"Patrimoine : Un musée du couscous, pourquoi pas ?"

Il ne s’agirait pas d’un musée du couscous seulement - bien qu’à lui seul ce mets requiert tout un musée - mais aussi des autres plats traditionnels qui méritent, autant que le couscous, un musée qui les consacre en tant que spécialités spécifiquement algériennes et surtout les protège contre toute tentative de pillage, quelles qu’en soient l’émanation et l’origine géographiques.

Il ne s’agirait pas d’un musée du couscous seulement - bien qu’à lui seul ce mets requiert tout un musée - mais aussi des autres plats traditionnels qui méritent, autant que le couscous, un musée qui les consacre en tant que spécialités spécifiquement algériennes et surtout les protège contre toute tentative de pillage, quelles qu’en soient l’émanation et l’origine géographiques.

Cela dit, on ne va pas revenir sur l’origine algérienne avérée du couscous en Afrique du Nord, origine au demeurant scientifiquement prouvée par force témoignages d’historiens, de scientifiques, d’écrivains, de voyageurs, etc. - à ce propos il suffit de re(lire) l’article publié par El Moudjahid en date du 04 janvier 2019 intitulé «Couscous et littérature : une notoriété établie de longue date» -, article citant les auteurs d’ouvrages qui indiquent, en s’appuyant sur des preuves scientifiques, l’origine algérienne du couscous en Afrique du Nord.
Ici donc il sera question d’autres sources documentaires. Comme par exemple, cet ouvrage publié en 1912, intitulé Gastronomie pratique, études culinaires, dont l’auteur porterait le nom d’Ali Bab, et qui, semble-t-il, est resté longtemps durant un ouvrage de référence.
Ouvrage donc, où le «couscous» en tant que mets serait intégré à part entière à la cuisine française ; et où la recette donnée à ce chapitre serait de bonne facture. Quant aux notes complémentaires qui l’accompagnent, elles se passent de commentaires comme on va pouvoir le constater en lisant les passages ci-après :
«Le mot arabe couscous désignait à l’origine des graines mondées de maïs et de houlque en épi, très employées toutes deux comme aliments depuis la plus haute antiquité… Ces graines, en temps normal, étaient simplement bouillies ; mais lorsque, à la suite d’invasions de sauterelles, les récoltes se trouvaient en partie détruites, les indigènes mélangeaient les sauterelles avec ce qu’elles avaient laissé de grains pour se rattraper un peu, et les raffinés faisaient fermenter le mélange avant de s’en régaler (...) Aujourd’hui, les amateurs de sauterelles se font rares. Tout passe. Dans certains pays, on fait fermenter le couscous de millet à la vapeur après l’avoir relevé avec des aromates et des épices et y avoir ajouté des raisins, qui remplaceront les sauterelles d’antan».

Il y a tant à dire sur le couscous algérien…

Et l’auteur qui, semble-t-il, fut l’un des précurseurs de la diététique, de poursuivre sur le sujet : «Le couscous est un aliment très digestible et très assimilable. On lui a attribué le développement invraisemblable que présentent par derrière comme par devant certaines femmes d’Orient.»
Mais c’est certainement dans ses ouvrages Gastronomie africaine, 1930 ; La cuisine française et africaine pour toutes les familles, 1949 ; L’Afrique gourmande, ou l’Encyclopédie culinaire de l’Algérie, de la Tunisie et du Maroc ; L’Algérie gourmande, pratiquement les seuls ouvrages de toute l’histoire de la colonisation qui traitent réellement et sérieusement, faut-il le souligner, de la cuisine algérienne, qu’un autre auteur, Léon Isnard, lève le voile sur le couscous.
Juste après lui, J. B. Reboul, auteur d’une «bible» de la cuisine provençale, parue en 1895, aura intégré le couscous dans l’une de ses nombreuses rééditions. L’une d’entre elles, datée du début du XXe siècle, nous l’indique dans le passage ci-après : «Quoique ce mets soit essentiellement arabe, la Provence est trop en rapport suivie avec les régions nord-africaines pour que nous résistions à la demande qui a été très formulée de voir figurer dans notre livre ce plat exotique.» Et à l’auteur d’emprunter la recette du couscous, ou «tàam», à Léon Isnard. On remarquera ici l’usage du mot «tàam», d’ailleurs plus répandu que celui de couscous dans les parlers algériens.
Cela dit, il n’y a pas que les écrivains, les historiens, les voyageurs et les explorateurs de tout acabit à s’être penchés sur nos propres manières culinaires. A cette époque, les officiers et soldats de l’Armée d’Afrique se faisaient anthropologues à l’occasion. C’est d’ailleurs à ce titre que le couscous en tant que mets doit, en grande partie, à l’intendance militaire sa popularité française. Au début, il s’agissait de donner des nourritures aux goûts respectifs des «turcos», des «zouaves», des «spahis» et autres «tirailleurs». Puis le reste des troupes y pris goût progressivement…
En vérité, il y a tant à dire sur ce mets spécifiquement algérien d’abord, nord-africain ensuite, que le présent article ne suffirait pas à cerner tout ce qui peut le raconter sous tous les angles, que ce soit du point de vue historique, scientifique, littéraire et autres, etc. C’est précisément pour cette raison, parmi tant d’autres, qu’il faudrait lui consacrer de toute urgence un musée à part entière. Ce serait là le plus grand bien qu’on puisse rendre à un mets qui transpire tant l’identité que la personnalité culturelle de notre pays.
Kamel Bouslama

"pour oublier le Monde des corrompus"

j'aime le couscous avec comme légumes "DES ARTICHAUX".
OU un couscous avec des moules.

OU seulement de la semoule avec el fegous (melon).

ou semoule avec des dattes "mesfouf".

Ah les bons plats de chez nous...un régale pour les papilles.