Annaba. Commerce informel de brochettes: Les barbecues, une activité devenue traditionnelle

Ces petites occupations sont devenues, au fil du temps, un gagne-pain pour des centaines de jeunes chômeurs.

Ce commerce d'un nouveau genre, qu'est la vente de brochettes, a particulièrement proliféré, depuis quelques années. Ces marchands de viande grillée, que l'on appelle «chawaya», foisonnent dans la ville de Annaba, notamment dans les zones à forte concentration urbaine, à l'image de la cité 8-Mai-1945, la cité Ausas, la place d'Armes, la Colonne et d'autres quartiers de la ville, où les tables trônent un peu partout, aussi bien sous les arcades, qu'au bas des immeubles.

Ce commerce, spécial en son genre, prolifère pendant les fêtes religieuses, Aïd El Fitr, El Mawlid El Nabaoui et l'Achoura notamment, dégageant alors des odeurs de viande grillée à faire saliver d'envie. Ce commerce informel est parvenu, au fil des années, à créer même un décor traditionnel propre aux quartiers de la ville de Annaba. Un décor qui se retrouve aussi à la sortie des mosquées comme celle d'El Forkane située au quartier populaire de la Colonne. Les tables de chawaya se partagent le trottoir, en bon voisinage avec les tables des vendeurs de «bourek». C'est un commerce de fortune, qui, selon certains vendeurs de brochettes, ne nécessite pas grand-chose. «Un kilo de viande bovine, 500g de gras, comme principaux ingrédients...»
Parfois, ce sont les «casse-croûte frites-merguez», qui sont les plus demandés...», explique Malik, vendeur de brochettes connu à Annaba. Ainsi, ces tables sont la plupart du temps composées de simples planches posées sur des tréteaux couverts d'une toile cirée.

D'autres plus adéquates à l'activité, voire même luxueuses, sont dotées de vitrines, pour la présentation et la protection de la variété de «chwa» composé de viande coupée en petits morceaux et de merguez, préparés au préalable à la maison, enfilés dans des tiges spéciales pour les brochettes, posés sur des plats, garnis de persil, citron et ingrédients.

L'escalope de dinde coupée en petits cubes, fait aussi partie de la variété des brochettes très demandées par les consommateurs. C'est dire que depuis quelques années, la tendance est plutôt à la consommation de brochettes, appelées à Annaba «casse-croûte-frites chwa».

C'est à partir de 20 heures que les vendeurs de brochettes installent leurs tables et allument leurs barbecues. Sous des lumières chatoyantes et une musique assourdissante, les premières effluves de viande grillée, se répandent dans l'air, provoquées essentiellement par des morceaux de graisse, qui, se consumant sur les braises du barbecue, font valser les files de fumée dense, telle une danseuse sur un air andalou.

Ce commerce attire une variété de consommateurs, jeunes et moins jeunes. En somme, ce type de restauration rapide, trouve son compte, à longueur d'année, mais surtout pendant les fêtes religieuses, et ce en dépit des conditions d'hygiène qui sont loin d'être respectées.
Car, sur ce volet, il y a beaucoup à dire, notamment en ce qui concerne l'origine de la viande qui, la plupart du temps, reste douteuse, notamment au niveau de la localité de Sidi Salem, où l'abattage clandestin se pratique dans l'impunité.

Mais, l'affluence sur les tables de vente de brochettes, est impressionnante, notamment au vu de la bousculade des consommateurs sur les tables de «chwa». Selon certains consommateurs de sandwich, c'est l'odeur qui les attire. «Chaque soir je me rends chez le "chaway'' d'en face, pour manger un casse-croûte, c'est l'odeur qui m'attire, et c'est aussi l'ambiance...», nous explique Lamine, habitant de la cité 8-Mai 1945.

En effet, les espaces des tables de barbecues, sont aussi un lieu de rencontre et de veillée entre les copains. L'un demande un sandwich «zid har», l'autre un casse-croûte «sans har».
Quant au prix, il importe peu, c'est comme tous les vendeurs de brochettes, il varie entre 150 et 200 DA. Pour ce prix, les jeunes consomment mieux que dans un restaurant... «C'est plus raisonnable pour moi, qui ne travaille pas, je peux payer un sandwich, pour un copain, mais je ne peux pas l'inviter au restaurant, ça coûte cher..., et puis on est bien dans nos quartiers...», a fait savoir, Nabil, jeune chômeur, habitant la cité Ausas.

Dans tous les cas de figure, le commerce de brochettes, bien qu'il soit qualifié d'informel, de par la non-conformité de cette activité, aux normes de la restauration rapide, les fast-foods entre autres, mais, il demeure néanmoins, un commerce qui, en soi est une opportunité pour des centaines de chômeurs, en leur procurant une occupation qui rapporte.

En conclusion, le commerce illicite de brochettes est un phénomène permettant à des centaines de jeunes et moins jeunes chômeurs de gagner un peu d'argent. Et par conséquent, cette activité est devenue, outre le gagne-pain pour une minorité a, au fil du temps, pris la place d'une activité traditionnelle, en passe de s'enraciner, pour faire partie du décor traditionnel incontournable des quartiers populaires de Annaba.

Wahida Bahri [L'EXPRESSION - 06-12-2011]